Trochando Sin Fronteras, junio 25 de 2019
Por:Wilmar Harley Castillo Amorocho – Coordinador Nacional Agrario
La casa por fuera, tiene una reja negra y carteles en tablas de madera que no dejar ver el interior. Un Uribe con rayo homosexualidor está pintado en lo que podría llamarse la entrada principal. Las palmas hacen el camino para ingresar. Hay gente afuera, fumando, hablando, riendo. Tres pisos, carteles, stikers, mensajes de autogestión y solidaridad se cuelan en la pupila a medida que voy entrando. Hay mesas, empanadas y salsas. En el fondo, en un rincón está la cocina y allí ofrecen jugos naturales de mango, piña y maracuyá; también de sandía y fresa. La cerveza también se tiene para el menos fitness. Subo las escaleras recorro el segundo y tercer piso, a los cuales no caben más de 7 personas, me como una empanada normal como para no parecer extraño.
5:30 pm. Un mar de gente se amontona en el primer piso. Las mesas de los pisos de arriba se bajan para llenar el primero, porque la clientela empezó a crecer. Estudiantes universitarios, jóvenes empresarios, amas de casa, ofrecen sus comidas, recetas y risas a quienes se asoman a mirar que tienen sobre el mantel. Se huele y prueba innovación en el relleno de las empanadas y en los ingredientes de las salsas. Santiago Nieto Ricardo, es miembro de la Biblioteca Popular Techotibá. Me dice que con las salsas quisieron dar un toque nuevo a lo tradicional. Ahí le pregunto entonces qué tienen las salsas que trajeron al festival. Primero una salsa verde hecha a base de yogurt con ajo, tiene cilantro, cebolla, cebollín y ají. Está la salsa dulce, contiene pimentón, ají tatemado, miel mostaza, pimienta, naranja y mango.
Desde México se trajo su familia, la receta de otra salsa con tomate tatemado, chile, cebolla, la clave está en tatemar los ingredientes. Ya mencioné el tatemado en el párrafo anterior, así que ¿qué es el tatemado? Santiago me explicó que es poner a quemar en la hoguera o asador, se retira cuando la cascara esté quemada, se muele en un pilón o mortero. Le da sabor ahumado a las salsas. Probé el ají dulce en una empanada de pollo, el primer sabor es dulce de piña y mango. La sensación de picante despierta a los pocos segundos manteniéndose en un segundo plano. Más como complemento que protagónico, haciéndolo agradable. La combinación de la naranja y miel refresca la boca al terminar de comer, lo que hace perfecta esta salsa porque no deja el mal sabor de picante y cura el calor que deja el ají. Pica y cura al tiempo esta receta.
De la salsa verde, podría decir que el yogurt ofrece una textura cremosa a la salsa y cada ingrediente se asoma de a poco. Ninguna opaca a la otra, sino que en fila cada una saluda las papilas gustativas. El ají como en la Salsa dulce, tampoco es el protagónico si no equilibra el sabor de las cebollas y el ajo. El cilantro además de cumplir un papel estético elegante a la vista, pasa igual que en las sopas o caldos, su sabor es sutil.
Vuelvo con Santiago y le pregunto ¿por qué jugar con un ají que no es tan picante? La idea con este ají, es reivindicar y dar un buen nombre al ají, tenerlo un buen nivel de picante pero que resalte el sabor de la comida. Se puede usar en carnes, pero la salsa verde es mejor para las carnes. En los tacos o papa criolla puede comerse el ají dulce también. Ahora bien, la piña en estos momentos tiene su mal nombre, por la pizza hawaiana, o salsa de piña que se le agrega al perro caliente o hamburguesas. Le dimos un toque distinto, con un sabor más casero que industrial. Pero la salsa nueva para este segundo festival, es la salsa dulce. Quisimos innovar el agridulce en la salsa.
Hagamos memoria mientras masticamos empanada
¿Cuál es la historia de la biblioteca popular Techotibá? Nace hace 5 años en el barrio Nasis, localidad de Kennedy. Se realizan talleres con niños y adultos mayores. Queremos hacer proyectos también con mujeres. Nos basamos en la autogestión. Por eso se cae a estos espacios para recolectar dinero para los diferentes proyectos. ¿La comunidad ha aportado en la hechura de las salsas? No tanto, porque ya no estamos en Kennedy, somos itinerantes en Bogotá. ¿Hay recetas familiares en las salsas? Se han rescatado las raíces familiares en las salsas. La salsa de tomate tatemado, es tradición de los bisabuelos cuando pasaron por México, ellos modificaron la salsa y decidimos hacerla para esta ocasión para ver su aceptación.
La tradición familiar tiene la comida incluida, mi hermano es estudiante de gastronomía, se está especializando, por ejemplo. Quisimos compartir la comida y si le gusta a la gente mucho mejor. No hay problema en compartir la receta de cualquier salsa, pero hay toques secretos al gusto de cada uno.
¿Por qué el gusto a la comida? Cuando tiene hambre come lo que sea. Pero la idea es comer algo rico, que rompa los parámetros de lo que se come comúnmente. El ají aporta mucho sabor a la comida, hace que sepa más delicioso. ¿Qué mensaje les deja a quienes no gustan del ají? que no lo rechacen. Primero, se quiten el miedo al ají, hay muchas clases. No compren el ají en pasta, que viene muy concentrado, cómprenlo en las plazas de mercado, se tateme en el fogón, le aporta mucho sabor a las comidas. Lo pueden suavizar con guiso, es un ingrediente que ayuda a limpiar el hígado y es importante que haga parte en las recetas de la cocina.
Del árbol directo a la empanada
Ana Gonzales, es otra protagonista del festival de la empanada. Maracuyá, mango, un poquito de dulce y picante me explica tiene la salsa que probé en una de sus empanadas. Son cosas que uno crea, cosas diferentes – me dice Ana – no todo es lo mismo. Hace 3 años lleva haciendo salsas, gracias a un curso que hizo en el Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA -. También me cuenta que prepara la salsa de tártara, de tomate, como también de huevo, perejil, un poquito de crema de leche, se le puede agregar pepitas de Taraza y se puede comer con papas saladas, chorizo con arepa, con todo.
El gusto de hacer este tipo de salsas es para llamar la atención, que degusten las personas algo diferente. Me dicen que quedan ricas, deliciosas. Además, preparo empanadas hawaianas, papa con carne, pollo solo, carne sola, con frutas, con maíz, carne deshilachada, champiñones. Como hay variedad de empanadas hay variedad de salsas. Con este aguacero de creatividad y amor por preparar comida, le pregunto si sabe hacer algún plato familiar, Ana orgullosamente me responde que el tamal boyacense, es la receta familiar que sigue cocinando. Este plato se prepara con carne, chorizo, papa y arveja. Me llamó la atención la similitud de ingredientes que tiene este tamal, con el que se prepara en mi tierra, el Tolima. Pero me explicó Ana que el boyacense es a base de maíz y el nuestro a base de arroz. Al final de esta charla Ana con una sonrisa tímida pero segura, dijo que estos espacios son buenos para las mamitas porque promueve que se ayuden entre todos.
Luego de otras dos empanadas, una de carne y otra vegetariana terminé mi recorrido por este festival de sabores tradicionales, risas, charlas y fotos de las franquicias de fondo. En la pequeña tarima ubicada en la entrada de la casa, un grupo musical corría por todas partes mientras organizaban los instrumentos, la conexión de luz y las canciones que acompañarían las empanadas cuando la noche cayera más oscura sobre la ciudad. Mientras tanto, yo me iba con una fiesta de sabores en la boca y reafirmando mi amor por la empanada.
[1]Crónica hecha en el Festival de la empanada Vol. 2. El pasado 15 de junio en la casa La Hoguera, Bogotá
